甜品│無、低、中、高、特高筋麵粉點樣分點樣用?

麵粉是按照其蛋白質含量大致分為五類，並會為此適合製作不同類型的食物。

蛋白質含量比較

無筋麵粉 (0%) < 低筋麵粉 (~7-9%) < 中筋麵粉 (~9%-11.5%) < 高筋麵粉 (~11.5%以上) < 特高筋麵粉 (~14%以上)

原理

麵粉加入水後，蛋白質會吸水膨脹，並形成具有彈性、延伸性和韌性的麵筋

就蛋白質含量的多少可以帶出二個重點

1.      蛋白質含量愈高 à 麵團會愈搓愈韌 + 黏度愈高 à 製作有嚼勁之食物

2.      蛋白質含量愈低 à 麵團搓過後仍沒有彈性 à 製作鬆化口感之食物

用途

無筋麵粉 = 澄麵粉 = 粟粉 = 太白粉 = 蕃薯粉 ：可做半透明外皮的點心，如蝦餃

低筋麵粉：曲奇、餅乾、蛋糕、鬆餅

中筋麵粉：中式糕點及麵包、饅頭、餃子皮、麵條、燒餅

高筋麵粉：面式麵包、酥皮、多士、Pizza皮

特高筋麵粉：春捲皮、麵筋

低筋麵粉製作而成的曲奇

中筋麵粉製作而成的饅頭

高筋麵粉製作而成的牛角包

英文名

無筋麵粉：Wheat Flour, Gluten-Free Flour

低筋麵粉：Cake Flour, Low Gluten Flour, Low Protein Flour, Soft-Wheat Flour, Cake and Pastry Flour, Soft Flour, Weak Flour

中筋麵粉：All Purpose Flour, Plain Flour

高筋麵粉：Bread Flour, High Gluten Flour, High Protein Flour, Strong Flour, Strong Bread Flour

特高筋麵粉：High Gluten Flour